2.글루텐 형성에 영향을 주는 요인
1)밀가루의 종류
강력분은 박력부넹 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며 단백질 섬유들이 끊어 지지 않게 오랜시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은
팽창제, 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등으로 쓰이는 것들이다. 이와 같이 식품첨가물 혹은 첨가물의 정의에서 나타난 식품첨가물은 식품의 구성성분 이외의 성분으로서 식품에 첨가되는, 사용목적이 명확한, 식품과 공존함으로써 가치성 있는, 단독으로
팽창제 ·강화제 ·유화제 ·증점제(호료) ·피막제 ·검기초제 ·거품억제제 ·용제 ·개량제 등으로 쓰이는 것들이다. 허가된 식품첨가물은 보건복지부가 발행한 《식품첨가물공전》에 수록되어 있다.
식품첨가물은 식품과 함께 매일 섭취하므로 해롭지 않을 것은 물론 장기간에 걸쳐 섭취해도 만성적
① 부족한 성분을 첨가
② 색, 냄새, 맛, 밀도, 질감 등의 가치를 보존 또는 강화
③ 장기보존 가능
☺ 식품 첨가물의 종류
- 천연 첨가물, 화학적 첨가물 로 구분할 수 있다.
- 대표적인 식품 첨가물
화학조미료, 방부제, 감미료, 착색제, 발색제, 산화방지제, 탈색제, 팽창제,
살균제
Ⅰ. 서 론
식품첨가물은 우리 몸 안에 들어오면 50~80%만 배출되고 나머지는 몸속 지방에 쌓인다. 그뿐만 아니라 몸 안에 있는 식품첨가물들이 서로 결합하여 더욱 무서운 독성을 가진 화학물질로 변하기도 한다. 첨가물은 우리에게 생활 편의를 제공한다는 명목으로 생활 속 깊숙이 침투해 있다. 조리
Ⅰ. 식품첨가물의 개요
1) 식품첨가물이란?
식품첨가물이란 식품을 제조ㆍ가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가ㆍ혼합ㆍ침윤 또는 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기ㆍ포장의 살균ㆍ소독을 목적으로 사용되어 간접적으로 식품에 이행(carry-over)될 수 있는 물질을 포함)을 말한다. 따라서
Ⅰ. 서 론
제과제빵업은 그 속성상 자동화에도 일정한 한계가 있다. 즉 자동화설비를 도입하여도 결국 인력에 대한 의존도는 다른 산업에 비해서 크기 때문이다. 그리고 그만큼 인건비의 상승폭은 수익성의 악화를 가져오고 결국에 경영상의 심대한 압박으로 작용하고 있는 것이다.
최근에는 인
⑤ 오염균수를 적게 할 수 있는 방법
- 고기표면을 다듬어 제거하여 표면의 오염균을 줄임
- 냉장고 안을 청결히
- 작업기구, 용기 특등의 고기 찌꺼기를 제거, 세척, 차아염소산용액으로 소독
⑥ 식육제품의 위생
- 저온성이나 내염성의 세균에 의해 각종 변패
- 햄 제품 : Bacillus가 가장 많다.